El asado, es una de las grandes
tradiciones argentinas. Casi siempre implica un acto de encuentro social. Los
asados menos abundantes suelen ser los frecuentes domingueros que involucran a
las familias. sin embargo, se destacan también los grandes asados que reúnen a
muchas personas, principalmente a familias y amistades.
Es una técnica de cocción donde los
alimentos son expuestos al calor de fuego o brasas para que se cocinen
lentamente. El calor se transmite gradualmente al alimento, que por lo general
está suspendido sobre el fuego o cerca de las brasas. El fuego se logra a
partir de carbón o de madera, aunque existen también parrillas de gas.
Las maderas más usadas son maderas
duras como las de roble, mezquite, quebracho o coronilla, que arden a
temperaturas altas y por un tiempo prolongado. Si bien la carne más empleada es
la carne vacuna, también se asa carne de cerdo, de cordero, cabrito, pescado,
pollo, langostinos y diversos embutidos.
Los tradicionales habitantes del
campo, los gauchos, son especialistas en la elaboración del "asado a la
cruz", esto es, las porciones de carne colgadas en un asador de hierro que
se clava en la tierra alrededor de un fogón de leña. Un asado correctamente
preparado requiere varias horas de fuego y trabajo. El modo de comerlo aceptado
en estas regiones es "al pan", en el que sólo se utiliza el pan para
tomar la carne y un facón para cortarla. También se come "al plato"
con cuchillo y tenedor.
Los cortes más comunes son la
costilla y el vacío. En las ciudades, la forma de preparación es menos rústica.
Se suelen aplicar "distorsiones" para los puristas, como el hecho de
encender el fuego con algún tipo de combustible fósil o pastillas, que
transmiten su olor o gusto a las carnes y que tiene efectos tóxicos. Es muy
común el uso del carbón para generar un rápido fuego en la zona este de la
Argentina. Los asadores más reconocidos se oponen a las parrillas con tapa por
considerar que alteran el normal proceso de cocción.
Si bien los asados más conocidos se
realizan con carnes de vaca, cordero y chivo, también forman parte de la
gastronomía folclórica del gaucho los asados de mulita, peludo, ñandú, yacaré
(considerablemente consumido aún en el Nordeste de Argentina) y puma (aunque
esta última carne sea muy insólita).
El parrillero es el encargado de
preparar el asado y sólo él puede manipular la carne o mantener el fogón. El
parrillero suele arrojar sal gruesa a las brasas para que el gas del carbón se
consuma y no afecte a la carne.
Es preferible el carbón de madera
dura. En Argentina, los mejores carbones se obtienen en el Nordeste, donde se
preparan con cortes de quebracho, que se apilan para formar un conjunto
compacto de madera, que se cubre luego con barro. Como la cubierta de barro
impide la correcta oxigenación, la madera se carboniza sin arder totalmente, y ocurre
un proceso muy lento de carbonización que suele durar varios días. Una vez
finalizado, el carbón vegetal, de color negro, se embolsa para su despacho. El
mejor carbón no lanza chispas ni hace ruido al quebrarse. El carbón no debe
transmitir gusto a la carne, sino más bien, ésta al desprender su propia grasa
derretida que cae sobre las brasas, genera al quemarse una especie de ahumado,
muy particular, que le da al asado su gusto característico. En zonas del
interior argentino, y en especial en zonas rurales, el asado se suele cocinar
con leña (siendo muy apreciada la de quebracho).
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