La Quiche Lorraine

La quiche lorraine, conocida simplemente como quiche, es un plato original de la gastronomía de Francia consistente en una especie de tarta salada. La receta original tenía como ingredientes básicos nata y queso; sin embargo, a día de hoy se ha extendido la costumbre de añadir, a los ingredientes anteriores, panceta o bacon, así como cebolla, champiñones y otros ingredientes.

La receta original de la quiche lorraine, proveniente de la zona de Lorena, al noreste de Francia, ha variado con el paso de los años y se le han ido añadiendo ingredientes diversos. Aunque la receta más estandarizada es la que incluye bacon y cebolla, existen cientos de variantes alrededor del mundo, todas ellas abiertas a la imaginación de quien cocine. Las más populares son las que se mencionan a continuación:

Quiche vosgienne: este es el nombre que se le da, en realidad, a la quiche que incluye queso rallado. El nombre se deriva de Vosgos, la región de la que es originaria.

Quiche alsacienne: esta versión es, tal y como su nombre indica, típica de la región de Alsacia, al este del país. Esta variante incluye cebolla frita. También se conoce como quiche de la Goguette.

Tarte tourangelle: esta variante es muy popular en la cocina francesa e incluye como ingredientes básicos la panceta ahumada y rillettes (una especie de paté blando y hebroso típico de la localidad de Le Mans).

Quiche mediterránea: esta quiche es una versión que se ha difundido fuera de Francia e incorpora hortalizas propias de la cocina mediterránea como tomate, pimientos y calabacín.

Quiche florentine: también conocida como quiche florentina o, simplemente, quiche de espinacas esta variante contiene espinacas como ingrediente principal.

La gran popularidad de la quiche lorraine y la divulgación internacional de su receta han extendido el término quiche a numerosas variantes tan alejadas de la receta original que se podrían llamar simplemente «tartas saladas».10 En las variantes se puede cambiar cualquiera de los tres componentes de que consta: masa quebrada, salsa de huevos batidos con lácteos, e ingrediente(s) característico(s). Respecto de la masa, siendo la original la pasta brisa (pâte brisée) en algunas ocasiones se emplea como variante el hojaldre.

Existe una variante muy conocida llamada tarta de cebolla o quiche de cebolla (similar a la quiche alsacienne), cuyo relleno se compone de huevos, nata, y aros de cebolla rehogada. En algunas ocasiones se emplea cebolla caramelizada. Son igualmente muy extendidas otras variantes como la quiche mediterránea, que incorpora una variedad de hortalizas propias de la cocina mediterráneas como son el tomate (denominada provençale), los pimientos y el calabacín, quiche de espinacas (denominada quiche florentine o florentina), quiche de champiñones o quiche de puerros. Esta última, sin embargo, se suele preparar con un relleno hecho a partir de un roux ligado con nata y huevos. Algunas variantes eliminan la nata y emplean en su lugar yogurt. Las variantes cárnicas alcanzan a jamón, en algunos casos pequeños dados de carne en conserva o incluso fiambres como jamón york. Otras eliminan el contenido cárnico para incluir pescados tales como migas de salmón ahumado e incluso atún en lata. Algunas variantes de quiché contienen también mariscos, generalmente gambas.